 |
 |
 |
| |
  もどる |
|
|
■そばの風味を生かすことが基本【主役はそば】を忘れずに！ |
|
|
出しの素材はだっぷりと、しかし、匂いは残さず。 |
|
|
|
|
|
■本格的なそばつゆは、「かえし」と「だし汁」を別々に作り、あわせて作ります |
|
|
かえしには「ほんがえし」と「生かえし」があります。かえしは、つゆの辛さを決め、だし汁は旨味と香りを決めます。 |
|
|
醤油・砂糖などを一度煮立てて蓄え、必要に応じて適量を煮返すところから「かえし」と言うようになった様です。 |
|
|
|
|
|
本がえし |
|
|
醤油・砂糖・みりんを煮立て自然に冷まし２～３日ねかせます。 |
|
|
人により砂糖の溶かし方が違う様なので、いろいろ試し自分好みを探しましょう。 |
|
|
|
|
|
生がえし |
|
|
砂糖・みりんを煮立て醤油混ぜ加熱をしないものを生返しと言っています。 |
|
|
 |
|
|
本がえしの作り方 一例です。 |
|
|
用意する材料 （おおよそ、50食分） |
|
|
醤油 ： １０００㏄ |
|
|
味りん： ２００㏄ |
|
|
砂糖 ： １００ｇ |
|
|
|
|
|
手順１： 味りん２００㏄を鍋に入れ火にかけ沸騰アルコールを煮飛ばし砂糖１００ｇを溶かす。 |
|
|
２： 別の鍋に醤油１００㏄を入れ火にかけ細かな泡が浮かんでくるまで加熱 |
|
|
３： 加熱した醤油に１の味りんと砂糖を溶かしたものを加え弱火で加熱表面にまくができたら火を止める。 |
|
|
注） 絶対に醤油を沸騰や焦がしたりしないこと。 |
|
|
４： 常温で冷まし一升瓶などに移し低闇所で保管する。 |
|
|
|
|
|
だし汁 作り方 一例です |
|
|
用意する材料 |
|
|
乾燥椎茸： ３個 |
|
|
昆布 ： ５㎝位 |
|
|
花鰹 ： ４０ｇ |
|
|
水 ： １２００㏄ |
|
|
|
|
|
手順１： １２００㏄の水から適量の水に椎茸３個を入れ１～２時間つけて戻し汁を作る。 |
|
|
２： 鍋に残りの水と戻し汁を入れ、昆布を加え火に掛け、昆布は沸騰直前に取り除く。 |
|
|
３： 花鰹を入れ強火で煮立てアクが出たら中火に落としアクを取りながら約５分ほど加熱する。 |
|
|
４： 汁受けの上に溜めザルをのせその上にこし布をかぶせだし汁をこしていきます。 |
|
|
|
|
|
そばつゆの作り方 |
|
|
好みにより、かえし汁１：だし汁３～４の割合で混ぜ使います。 |
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
 |
