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 手打ち蕎麦の打ち方   もどる 開設 2005/01/03
更新 2006/01/08
 
    今回は手打ち蕎麦の基本と思われる二八蕎麦を取り上げました。
   2006/01/08 写真で見る二八そば打ち追加しました。こちらから
           
 道具の準備 本格的なそば打ち道具や、代用品などを紹介しています。
材料の用意 一般的には重量で計る様ですが、今回は、体積で計っています。
1 粉をふるう
2 水回し(加水)
つなぎに使う小麦粉などが、塊になっている場合が有るので篩い
で塊をほぐしてから使う。
3 くくり、練り、菊練り つなぎを入れた場合は、練りすぎると、小麦の香りがでる場合が有る。
4 へそだし 練った玉から空気を抜くのが目的!
5 そば玉作り
6 地のし
7 丸のし 真ん中より少し手前から奧に向かって伸していく
8 四つだし
9 肉分け
四つだしは、ところや流派によって行わないところも有るようです
長いそばを楽しみたい方は、是非四つだしやたたみ方を工夫して
見てください。
10 本のし 2本の伸し棒を使い厚さを整える
11 たたみ 包丁の刃渡り幅などによりたたみ方が変わります
12 切り 切り幅は、伸した蕎麦生地厚と同じ幅で切る人と生地幅の培幅で切る方がいるようです
 
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