そば工房　田舎　磨き

磨き

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開設2004/03　　更新　2004/11/01

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　蕎麦殻の付いたそばを玄そばという、玄そばをそば殻ごと製粉して手打ちにしたそばを通称田舎そば
と言っている様です、　しかし、脱穀しただけの玄そばをそのまま製粉すると、殻に付いたゴミまで製粉と
なりジャリジャリとした口触りになってしまいます、そのため製粉前に磨きが必要になりますが、色々な方法
が考えられます、そうした磨きを実践してみたいと思います。

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　刈り取り無選別の玄そば

唐箕選別されたゴミ　→

良品	やや良品	不良品

完熟蕎麦はそば殻が黒々しています、未熟そばは、殻の色が茶系です。

　磨きその１

循環式精米器で磨いて見る　【作業は楽だが、熱を持ってしまう冷風等を当て冷却しながらの磨き　】
2004/10/24　実践してみました　こちらです。
　予想は外れ意外と熱を持ちません、と言うより長く磨きを掛けていられません
　殻が剥け、丸抜きになり出します、無視して継続すると粉になって来ます。

　磨きその２　

	唐箕選別後さらに手もみをすると細かなゴミが取れます
	→　細かなゴミと取り除いた玄そば

　磨きその３

　おばあちゃんが昔はと良いながら臼で軽く突き始めました。
強く突くと実が粉になってしまいます。　
　あくまで軽く、・・・　突き終えたら唐箕選でゴミを飛ばして完了！

　磨きその４　

思い切って水洗い脱水をして再乾燥をする、　
【少量であれば良いようだが速やかに乾燥しないと発芽する場合も有るようです　(￣∇￣;)　】

約３㎏の玄そばの磨きから出ました（一部は風で飛んでしまいましたので実際はもう少し有ります）　このゴミは、ほとんどが花びらが実に付いたまま乾燥した物です

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